På Refshaleøen dyrker de svampe i laboratorier
Tekst: Kristine Vingaard Olesen og Agnes Refstrup Richtendorff
Foto: Vilma Søndergaard
Samfund | 12/06/2025 | 12. udgave
Kyle Cometta har skabt en urban farm, der rykker svampehøsten ud af skoven og ind i laboratorier på Refshaleøen og i Brøndby. For at gøre produktionen effektiv og bæredygtig. I et menneskereguleret miljø genskaber de naturens perfekte, regnfulde oktoberdag.
Lugten af jord og fugtig mos, en konstant susen og svampe på rad og række.
Vi befinder os ikke i den danske skov, men hos Funga Farm på Refshaleøen i København. Luften er tung og fugtig. En frisk efterårsbrise er erstattet med en summen fra et ventilationssystem.
Under lysstofrørene går en mand rundt med maske på. Han plukker omhyggeligt hvide, knoldede koralpigsvampe af poser stablet på stålreoler. De bliver lagt ned i små papkasser på et rullebord og vejet, inden de forlader vokserummet.
Drømmen om en svampefarm i København
Midt i byens larmende trafik ligger den urbane svampefarm. Den er for grundlægger og medejer Kyle Cometta blevet til mere end bare et eksperiment i at dyrke østershatte i baghaven.
I carportslignende vokserum på Refshaleøen og i en lagerbygning i Brøndby dyrker og producerer Funga Farm svampe i laboratorier. Høsten afsætter de til restauranter i København som Noma og Bistro Lupa.
“De kunstige, indendørs systemer giver et meget højt udbytte i forhold til, hvor lidt plads, vi dyrker på. Det er effektivt og ressourcebesparende,” siger Cometta.
Svampedyrkerens aha-moment
Det hele startede, da Kyle Cometta kom til Danmark fra Californien, og hans familie tog ham med på sanketur.
“Jeg var blæst bagover af de mange forskellige svampe i alle mulige former og farver,” fortæller han.
I haven prøvede han først at dyrke svampene på kaffegrums. “Så gav jeg dem træflis, og det blev mit aha-moment,” siger Cometta.
Konsistensen.
Smagen.
Begge dele var bedre end noget andet, han kunne opstøve hos nogen svampeforhandler i København.
“Der må være nogle kokke, der vil sætte pris på den her kvalitet,” tænkte han.
Sæsoner på speed
Ude i skoven følger svampevæksten årstidernes gang. I løbet af foråret og sommeren udvikler og modner de sig, mens solens stråler varmer jorden op. Når sensommeren er forbi, titter toppene frem fra nedfaldsblade og på stammer og grene.
Hos Funga Farm går det hele lidt hurtigere. De høster hver uge. 52 uger om året. Afhængigt af arten er det både forår, sommer og efterår på et par måneder.
“En svamp som østershat er klar til at komme ud af rugerummet efter tre uger, og så høster vi den efter et par uger,” fortæller Cometta.
‘Svær overvægt’
Et bolværk af sterilitet
Det hele starter i laboratoriet. Det skal være sterilt for at forhindre enhver udefrakommende bakterie i at trænge ind.
Dobbeltdøre. Et omklædningsrum med brusebad. Dragter med specialsko. Luftfiltre. Alt bliver vasket ned før og efter brug.
Uanset hvad.
“Det kan godt virke som om, at det er i overkanten. For det meste er det også et overkill. Man kan jo dyrke svampe i sin have. Men for os handler det om at være konsekvente. Der må ikke ske fejl, for vi har ikke råd til, at vores svampe bliver inficerede,” siger Kyle Cometta.
Svampelaboranterne finder svampeprøver frem fra et køleskab, når de er kommet igennem forskansningen.
“Det er vores genetiske svampebibliotek: et køleskab med en masse små petriskåle med levende mycelium i dvaletilstand. Dem tager vi ud og putter i nye petriskåle,” fortæller Kyle Cometta.
Heri ekspanderer myceliet sig, indtil det ligner et helt edderkoppespind af tynde, hvide tråde.
Det er ikke afgørende, hvor svampegenerne kommer fra. Alt kan klones og dyrkes. “Du kan tage en del af kødet fra en hvilken som helst svamp og dyrke den på ny,” fortæller Kyle Cometta. Det afgørende er, at smagen og konsistensen er i top, og at svampen giver en stor høst.
Termostatreguleret sommer
Når det vokselystne mycelium har spredt sig, bliver det podet over på blokke af savsmuld, hvedekerneskaller og restmateriale fra et nabobryggeri. Det bliver dampet og puttet i plastikposer.
I skoven ville solen varme jordbunden op og gøre svampens underjordiske del i stand til at få fat. Men i lagerbygningen er det en termostat i det mørke rugerum, der holder det lunt og dejligt.
Kom frit frem
I svampecyklussens efterår bliver poserne med de efterhånden kridhvide, nærmest helt behårede blokke skåret op. Nu kan svampene gro. I vokserum på Refshaleøen og i Brøndby sørger Kyle Cometta og resten af medarbejderne hos Funga Farm for, at temperaturen falder seks grader.
Et maskinsystem pumper vand ind i rummet, så luftfugtigheden stiger, og der bliver tåget.
“Vi prøver at genskabe den perfekte, regnfulde oktoberdag,” fortæller Kyle Cometta.
Nu ved det voksende mycelium, at sommeren er forbi. Det er nu eller aldrig, hvis det skal nå at sætte frugt. Efter et par uger er svampene ude af poserne på stålreolerne.
Det er høsttid, og allerede ugen efter er der nye svampe. På den urbane farm er der aldrig vinterpause.
